Dawno dawno temu w pewnej krainie zwanej Polska żyło się biednie. W związku z tym jadało się dużo świnek. Świnki to były dobre zwierzątka, były łatwe w hodowli i nie miały dużych wymagań. Dlatego owe zwierzęta zdominowały nasze talerze na rzecz krówek – które nie dość że były bardziej wymagające, to dawały mleko. A skoro dawały mleko to po co je jeść? I tak wiele lat później znajdujemy się w roku 2021 gdzie wołowina jest postrzegana jako mięso wyjątkowo zdrowe, smaczne ale i jednocześnie drogie. Bo przecież kto z nas nie chwycił się za kieszeń widząc cenę sezonowanych steków w „fancy” restauracji? Komu nie odbiło się oranżadą z komunii gdy w sklepie zobaczył polędwicę wołową za 80 zł / kg?
Ale hola hola! Może jednak można zjeść dobrą wołowinę która smakiem i strukturą nie odbiega od najlepszego chateaubriand z borowikami a jednocześnie nie spowoduje że do końca miesiąca będziesz jadł kromkę chleba posmarowaną nożem?
NIAMNIAMNIAM!
Sous vide
Z pomocą przychodzi nam współczesna metoda przygotowywania żywności o tajemniczej francuskiej nazwie „SU WI”. W telegraficznym skrócie, chodzi o to aby to co chcemy ugotować zamknąć próżniowo a następnie gotować bardzo długo w niewielkiej (ale kontrolowanej) temperaturze. POCZEKAJ! Wiem że to brzmi jak alchemia ale naprawdę – to jest łatwe, nie bój się!
Korzystając z tej metody mięso poddajemy obróbce termicznej w dokładnie zaplanowanym stopniu. Nie będzie przeciągnięte, nie będzie surowe. Będzie w punkt. Dodatkowo przez długi czas obróbki cieplnej, w naszym mięsie zacznie się dużo dziać. Włókna kolagenowe zaczną się rozpadać, dając nam efekt kruchej, soczystej i niepowtarzalnej potrawy. Jeżeli tylko masz chęci i trochę wolnego czasu, to jest coś czego nie pożałujesz.
Dzięki tej metodzie tani kawałek woła możemy zamienić w danie jak za milion dolarów. W przepisie użyłem karku wołowego. Możesz śmiało sięgnąć po rumsztyk, mostek. Wszystkie te kawałki (przynajmniej u mnie) oscylują wokół 25 zł / kg. Ja przygotowałem pieczeń z 2.5 kg mięsa (około 60 zł). Finalnie w 3.5 osoby zjedliśmy połowę mięsa, a pozostałą połowę wykorzystałem do zrobienia beuf strogonow które wyżywiło nas przez kolejny dzień. Dobry wynik!
Składniki:
- Tania wołowina (kark, mostek, rumsztyk) – około 2.5 kg
- Rozmaryn – 3 gałązki
- Czosnek – Cała główka
- Sól, pieprz
- Oliwa z oliwek
- Weekend bez wychodzenia z domu – będziesz musiał przypilnować mięsa i czasem spojrzeć czy wszystko ok.
Pieczeń z karku wołowego sous vide
Mięso sowicie przyprawiamy solą i pieprzem. Jeśli chcesz uzyskać ładną kształtną pieczeń – obwiąż mięso jak szynkę do wędzenia. (instruktaż – https://www.junedarville.com/how-to-tie-meat.html). Teraz mięso należy zapakować próżniowo. Jeśli nie dysponujesz osprzętem, przygotuj duży woreczek strunowy. Wsadź do niego przygotowane mięso, rozgniecione ząbki czosnku, rozmaryn oraz kapkę oliwy. Woreczek zanurz w wodzie. Dzięki zasadom fizyki, powietrze z woreczka zostanie wypchane. Zasuń suwak i gotowe! (instruktaż do „zamykania” mięsa w filmiku poniżej). Ja zaopatrzyłem się ostatnio w pakowarkę próżniową i polecam to urządzenie z całego serca.
Grzejemy!
Weź duży garnek i wypełnij go wodą. Im większy tym lepszy ponieważ duża ilość wody sprawi że temperatura będzie ulegała mniejszym wahaniom. Zamontuj na brzegu termometr do gotowania (taki termometr kosztuje 12 zł w OBI). Teraz następuje podchwytliwa część. Jeśli uda Ci się to zrobić- jesteś w domu. Ustaw kuchenkę tak aby podtrzymywała zadaną temperaturę wody. Temperatura zależy od stopnia w jakim chcesz otrzymać przygotowane mięso (tabelka poniżej). Ja mam płytę grzewczą i po kilkudziesięciu minutach udało mi się ustalić że temperaturę 63 stopnie (uwielbiam „medium”) uzyskam na średnim palniku, włączonym na „trójce” kiedy garnek stoi w 3/4 na obszarze grzewczym. Próbuj, zmieniaj, dostosuj aby mieć pewność że gdy nie zajrzysz na termometr przez godzine lub dwie – temperatura nie skoczy o więcej niż dwa stopnie w górę lub w dół.
Sytuacja jest dużo prostsza gdy dysponujemy specjalnym cyrkulatorem do gotowania sous vide, który wsadzony do wody utrzymuje nam zadaną temperaturę. Zakładam jednak że jeśli kupiłeś cyrkulator to wiesz jak go używać :).
| 58 °C | Medium-rare – średnio krwisty |
| 63 °C | Medium – średnio wysmażony |
| 71 °C+ | Well-done – dobrze wysmażony |
Jeżeli udało Ci się ustabilizować temperaturę, wsadź do środka mięso (zabezpiecz aby woda nie dostała się do środka woreczka – bądź kreatywny), usiądź wygodnie w fotelu, odpal netflixa czy innego amazona i czekaj. Taki kawał mięsa należy suwidować między 24 a 36 godzin. Pamiętaj aby co jakiś czas zajrzeć, skontrolować temperaturę lub dolać wody. Mimo to że nie osiąga ona 100 stopni, część ulegnie wyparowaniu co trzeba będzie uzupełnić, zwłaszcza po nocy.
Obsmażamy!
Już prawie gotowe :D. Gdy czas w końcu upłynie, wyciągnij woreczek z mięsem z wody. W środku powinno zebrać się sporo soku z mięsa. Pod żadnym pozorem go nie wylewaj. Może posłużyć jako doskonała baza do sosu, albo nawet sos do mięsa sam w sobie! Wystarczy że wrzucisz go do rondelka i zredukujesz przez kilka minut aby zgęstniał.
Ale to mięso jest brzydkie!!! Tak to prawda że wołowina zamknięta bez dostępu tlenu, poddana obróbce termicznej jest szara i wygląda marnie. Wystarczy jednak gdy posiedzi kilka minut po wyjęciu z woreczka i sama nabierze pięknego różowego koloru a po obsmażeniu będzie jak pieczeniowa Cindy Crawford.
Mięso połóż na desce, osusz ręcznikiem papierowym. Na dużej patelni rozpuść sporą ilość masła, porządnie podgrzej. Obsmaż mięso z każdej strony , obracając co około 30 sekund. Pod koniec obsmażania na masło wrzuć kilka ząbków czosnku, gałązkę rozmarynu. Masłem polewaj pieczeń aby wchłonęła te wspaniałe aromaty.
Pieczeń wyciągnij na deskę / półmisek – jak Cie tam fantazja poniosła z podaniem to już Twoja sprawa, ważne że zaraz gotowe :)! Sprawa ważna a zaniedbywana: Pozwól mięsu odpocząć przez kilka minut. W rezultacie soki które zaczęły tańczyć w mięsie tango podczas obsmażania powrócą na swoje miejsce – zamiast się wylewać. Mięso kroimy w poprzek włókien i podajemy.
Jakie dodatki możemy zaimplementować? Moje propozycje:
- Ziemniaki pieczone z czosnkiem i skórką z cytryny
- Domowe frytki
- Sos demi glace
- Sos grzybowy
- Sałata ze śmietaną
- Mizeria
Jeśli dotrwałeś – moje gratulacje. Zrobiłeś coś z niczego!
Be the first to reply