Rolada wołowa, kluski śląskie i modra kapusta.

Zapraszam na krótką wycieczkę w samo serce Śląska. Z racji moich korzeni ze Świętochłowic, te smaki darzę wyjątkowym sentymentem. Nudelzupa, rolada i kluski z modrą to obowiązkowa niedzielna pozycja w każdym śląskim domu. Danie samo w sobie, nie oszukujmy się, nie jest bardzo reprezentatywne, za to smak jest doskonały i kompletnie niepowtarzalny dlatego nie wahajcie się ani chwili. W związku z tym że jest to danie popularne w tej części Polski, przepisów na nie jest tyle ile szlagierów na festynie. Ja podaję wam to, co u mnie sprawdziło się najlepiej i najbardziej odwzorowuje to co jadłem za małolata u Babci.

Tylko wołowina!

Celowo podaję przepis na wszystkie trzy elementy w jednym ponieważ to jest nierozłączna całość. Tak jak sól do pieprzu, jak mizeria do schabowego, jak buraczki do mielonego tak rolada ma iść z modrą i gumiklyjzami. Ino nie róbcie rolad ze świni. To nie jest ślonska rolada! I dajcie bajtlom zrobić dziury w kluskach, bajtle to kochają 🙂

Dobra synki i dziołchy, pędzim na Będzin!

Jak zrobić roladę z kluskami i modrą

Składniki:

(7-8 rolad, koło 35 klusek i duża miska kapusty)

  • 1 kg wołowiny na zrazy (np. łopatka)
  • Boczek wędzony (po jednym plastrze na roladę + około 200 g do kapusty)
  • Musztarda (lepiej ostra niż nieostra)
  • Ogorki kiszone ok 5 sztuk
  • Trzy średnie cebule
  • Ziemniaki (najlepiej mączyste) – 2 kg
  • Mąka ziemniaczana – około 500 g
  • Mąka pszenna – do obsypania rolad
  • Jajko
  • Niewielka kapusta czerwona (około 1 kg)
  • Smalec
  • Rosół / wywar / bulion / tylko-nie-sama-woda-błagam
  • Liść laurowy + ziele angielskie
  • Ocet – 3-4 łyżki
  • Olej
  • Cukier
  • Sól
  • Pieprz
Wykonanie:

W pierwszej kolejności gotujemy nieobrane i umyte ziemniaki w osolonej wodzie. Przez to że zostawiamy skórkę, nie ucieka nam smak. Ugotowane odcedzamy i odstawiamy do ostudzenia.

Rolady

W tak zwanym międzyczasie, zabieramy się za mięsko. Wołowinę kroimy na grubsze plastry (około 2cm), szczodrze obsypujemy solą i pieprzem i rozklepujemy tłuczkiem na cieniutkie (ale nie rozpadające się) plastry. PRO TIP Na tym etapie będziemy zwijać rolady z dodatkami, ale zauważyłem że można uzyskać świetny efekt kładąc plaster boczek na mięsie przed klepaniem. Boczek „wbije” się w mięso dzięki czemu nada mu soczystości i fajnego smaczku, zamiast rozpuszczać się w sosie. Rozbite mięso smarujemy dość obficie musztardą, kładziemy cebulę pokrojoną w piórka i 2-3 „ćwiartki” kiszeniaków. Na zdjęciu pod przepisem widać „ile czego” :).

Rolady zwijamy jak krokiety. Niestety nie jest to łatwe zadanie więc nie przejmuj się jeśli gdzieś coś będzie wystawać. Kuchnia to nie apteka! Zwinięte rolady zabezpieczamy na jeden z dwóch sposobów- albo wykałaczkami, albo podchodzimy do sprawy bardziej profesjonalnie i wiążemy je szpagatem. Obwiązane mięso jest łatwiejsze w dalszej obróbce ale proces jest bardziej czasochłonny, u nas zazwyczaj w ruch szły wykałaczki. Tak przygotowane rolady oprószamy mąką i partiami obsmażamy na oleju z każdej strony w garnku.

Obsmażone rolady wkładamy z powrotem, zalewamy rosołem lub dobrym wywarem tak aby prawie przykryły rolady. Nie zalewaj samą wodą, ponieważ smak będzie wtedy płony. Dodajemy 3-4 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu do miękkości mięsa. To może potrwać nawet i 3 godziny, więc uzbrój się w cierpliwość. Wybierz jednego pacjenta który jest poturbowany albo brzydki i na nim sprawdzaj co jakiś czas stopień uduszenia mięsa odkrawając i próbując kawałek. Wokół rolad wytworzy się pyszny i aromatyczny sos. Jeśli odczuwasz taką potrzebę, możesz delikatnie zagęścić go dodając trochę mąki ziemniaczanej.

Kluski śląskie

Ziemniaki które do tego momentu już powinny ostygnąć obieramy ze skórek i traktujemy tłuczkiem na drobne puree. Włóż w to serce, chyba nie chcesz żeby w twoich gumiklyjzach były kawałki ziemniaków prawda? Rozbite ziemniaki wkładamy do miski, sprawdzamy czy są odpowiednio słone (wiesz co należy zrobić jeśli są mało słone :D) wygładzamy powierzchnię i nożem dzielimy je na 4 części. Jedną z tych czterech części odbieramy i w miejsce tych ziemniaków wkładamy taką samą ilość mąki ziemniaczanej. Wbijamy jedno jajko, i wszystko mieszamy na jednolitą masę.

Oprószamy ręce mąką ziemniaczaną i kulamy kluski wielkości śliwki, kładąc je na desce na którą również dajemy trochę mąki aby się nie przykleiły. Teraz następuje najważniejszy mistyczny i radosny moment. Jeśli dysponujemy jakimś bajtlem, to prosimy go aby swoimi małymi paluszkami wykonał w każdej klusce dziurkę w której po ugotowaniu będzie zbierał się pyszny sosik. Jeśli nie dysponujemy bajtlem, to radzimy sobie sami. W tym momencie zachęcam do przykrycia klusek ściereczką aby nie obeschły i zabrania się za kapustę aby kluski gotować zaraz przed podaniem.

Aby ugotować kluski szykujemy duży garnek z wodą, dodajemy łyżkę oleju aby gumiklyjzy się nam nie skleiły oraz odpowiednią ilość soli (dwie łyżki to brzmi jak odpowiednia ilość, szczypta to jest jakiś śmiech na sali). Wodę doprowadzamy do wrzenia, redukujemy moc palnika i partiami wrzucamy kluski (w zależności od średnicy garnka max 10 sztuk na raz). Woda wytraci temperaturę pod wpływem dodania klusek o niższej temperaturze i przestanie się gotować. Utrzymujemy taki stan „prawie zagotowania” do momentu jak kluski wypłyną na powierzchnię + 3 minuty. Wyławiamy jedną damę i próbujemy czy na pewno jest ugotowana w środku. Jeśli jest okej to wyławiamy wszystko cedzakiem i podajemy póki ciepłe

Modro kapusta

Kapustę obieramy z zewnętrznych liści i drobno kroimy. Boczek pokrojony w kostkę wytapiamy w garnku (wrzucamy do zimnego i stopniowo podnosimy temperaturę). Gdy boczek puści tłuszcz, dodajemy około łyżki smalcu i smażymy aż sporo się skurczy i zarumieni. Wrzucamy jedną cebulę pokrojoną w kostkę i szklimy z boczkiem. Wrzucamy kapustę , chwilę podsmażamy, dodajemy soli i pieprzu a następnie zalewamy rosołem lub wywarem. Dusimy pod przykryciem do miękkości, w razie czego uzupełniamy wywaru. Gdy kapusta jest miękka dodajemy do smaku octu i cukru. Próbujemy, kapusta ma być wyraźnie słodka i kwaśna.

Gotowe!

Rolady odwijamy ze szpagatu lub wyciągamy wykałaczki, podajemy z kluskami i gorącą kapustą. Sosem polewamy mięso oraz koniecznie kluski tak aby dziurki się nim wypełniły.

Be the first to reply

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.