Spaghetti z prawdziwym ragù alla bolognese

Dziś na warsztat bierzemy kolejny szlagier – spaghetti bolognese. A raczej Spaghetti z ragù po bolońsku. Dlaczego tak? Dlaczego spaghetti w tym wypadku to lekka profanacja? Co to jest to ragù? Spieszę z odpowiedziami.

Spaghetti bolognese czy spaghetti al ragù alla bolognese?

Włosi to kulinarni ortodoksi. Tak, dlatego w sieci krąży masa filmików gdzie rodowici Sycylijczycy wyklinają ludzi na wzmiankę o pizzy z ananasem (tfu…) a inni Rzymianie krztuszą się na myśl o śmietance w spaghetti carbonara (znów tfu…). Zarówno tak bezkompromisowo podchodzą do składników jak i do kulinarnej nomenklatury. Tytułowe spaghetti al ragù alla bolognese to ( w dużym uproszczeniu ) znany nam makaron z sosem na bazie mięsa i pomidorów ale…

Spaghetti bolognese nie istnieje

Nawiązując do słów burmistrza Bolonii Virginio Merola, mimo że spaghetti bolognese obiegło kule ziemską wzdłuż i w szerz, to wedle niego, zwyczajnie nie istnieje. Przygotowywane jest jednak znane we Włoszech ragù alla bolognese. Jest to gęsty długo gotowany sos na bazie mięsa z pomidorami, jednak nie jest on prawie nigdy serwowany z makaronem w typie spaghetti. Włosi wolą do tego rodzaju sosu pastę z większą powierzchnią, do której lepiej przylega sos (np. tagliatelle).

I tak dziś szykujemy prawdziwe ragù, jednak z nieprawdziwym makaronem. Dlaczego? Przyczyna jest prosta. Mam w domu takiego małego ziomka dla którego spaghetti to spaghetti. I nie próbuj żeby było inne! A z takimi argumentami się nie walczy :).

Ponownie zaznaczam – ilość składników jest orientacyjna, chcesz więcej marchewki? Wal śmiało. Chcesz więcej ziół i czosnku? Bez oporów

P.S. Pod przepisem znajdziecie fajne pro – tipy, do tego przepisu. Nic bez czego sobie nie poradzicie, ale warto spojrzeć 🙂

Składniki

(Porządny garnek spokojnie na 10 porcji makaronu – albo i lepiej)

  • Mięso mielone wołowe 500 g
  • Mięso mielone wieprzowe 500 g
  • Marchewka – 1 duża
  • Seler naciowy – około 3 gałązki (mogą być z liśćmi – one też są super!)
  • Cebula – 1 duża
  • Czosnek – 3 ząbki
  • Przecier pomidorowy – 3 łyżeczki
  • Passata pomidorowa – Butelka 600ml
  • Czerwone wino – pół butelki
  • Bulion – około 1 litra
  • Liść laurowy
  • Oregano suszone
  • Gałązka rozmarynu
  • Sól i pieprz
  • Trochę oliwy
  • Makaron (jeśli okoliczności Ci pozwolą – sięgnij po tagliatelle)

Ragù alla bolognese

Zaczynamy od pokrojenia cebuli w kostkę, obrania i starcia marchewki na większych oczkach tarki. Warzywa wraz z pokrojonym w grubsze plasterki selerem naciowym wrzucamy z oliwą z oliwek na dużą głęboką patelnię, albo do garnka z grubym dnem w którym będziemy szykować sos. Na średnim ogniu podsmażamy wszystkie warzywa, uprzednio przyprawiając solą i pieprzem aż wyparuje z nich większość wody. Dopóki pochylając się nad garnkiem dostajesz strzała gorącej pary w twarz – nie jest wystarczająco odparowane. Gdy warzywa są ładne i zwiędnięte dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę.

Do odparowanych warzyw wrzucamy mięso. Może być w całości. I tak puści wodę. I tak gdy puści tę wodę, powtarzamy sytuację z wcześniejszego etapu. Dusimy bez przykrycia aż wilgoć z mięsa wyparuje i do momentu gdy będzie słychać charakterystyczny dźwięk smażonego – a nie duszonego – mięsa. W razie potrzeby możemy dodać odrobinę więcej oliwy.

Mięso z warzywami rozkładamy na boki garnka, robiąc miejsce po środku. W to miejsce sypiemy oregano i chwilę podsmażamy aby wydobyć aromat. To samo robimy z przecierem pomidorowym. Gdy minie minuta mieszamy wszystko razem i zalewamy połową butelki dobrego czerwonego wina (u mnie primitivo). Nie zapominamy o rzeczy ważnej. Otworzywszy wino odpowiednio wcześniej nalewamy odrobinę aby sprawdzić czy nadaje się do spożycia. Nic nie potrafi zepsuć dobrej potrawy tak jak dodatek korkowego wina. Dlatego jeśli nie jesteście pewni, śmiało spróbujcie więcej :)!

Wino wraz z mięsem i warzywami redukujemy aż do pozbycia się alkoholowego aromatu. Interesuje nas gęsta konsystencja „syropu z wina” otulającego mięso z dodatkami. Gdy osiągnęliśmy pożądany poziom odparowania, dolewamy passaty pomidorowej oraz bulionu. Dodajemy liść laurowy i rozmaryn, soli pieprzu do smaku. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień na średnio – mały i …

Czekamy

Tak wiem, to jest najcięższa część. Ragù lubi czas jak rosół. Zachęcam aby gotować przynajmniej 3 godziny (u nas nie zawsze się to udaje …). Pozyskawszy chwilę dla siebie, gdy ogarniecie kuchnie, polecam wykorzystać ją na relaks. Pamiętajcie to wino które musieliście otworzyć też nie może stać za długo, więc wniosek nasuwa się sam :). Gdyby sos robił się za gęsty, dolejcie nieco wody.

Po tym czasie ragù jest gotowe. Czas na finalne spróbowanie, ewentualnie dodanie soli lub pieprzu gdyby coś brakowało. Większą część sosu której nie będziecie używać w tym momencie przekładamy na bok, a do garnka wrzucamy makaron ugotowany al dente minus „trochę”. Makaron dojdzie nam podczas mieszania go w sosie. I tak, zawsze dodajemy makaron do sosu nie na odwrót. Gdy dodajemy makaron to możemy śmiało „przerzucić” go z odrobiną wody z gotowania – zawarta weń skrobia pozwoli lepiej skleić sos z makaronem. Makaron serwujemy w głębokich talerzach posypany dużą ilością parmezanu.

Smacznego!

Tips & trick’s czyli sztuczki i porady
  • Nie zapomnijcie o soli na początku. Ona pomoże w wydobyciu wody z warzyw.
  • Oregano jak i rozmaryn polecam dodać również na 5 minut przed końcem gotowania. Zioła dodane na różnych etapach dają dużo bardziej wielowymiarowy i złożony smak.
  • Dla podbicia smaku lubię dodać trochę sosu sojowego lub worcestershire. To nie ortodoksyjne ale świetnie się sprawdza.
  • Podany przepis jest na sporą ilość sosu. Powód jest prosty. Zawsze to co zostanie mrożę w woreczkach z suwakiem , rozpłaszczając je przed włożeniem do zamrażarki. W ten sposób zabierają niewiele miejsca i są idealną opcją na szybki obiad. Wracasz do domu styrany po pracy, lodówka pusta. Rozmrażasz sos, gotujesz makaron, mieszasz, posypujesz parmezanem i jesteś we Włoszech.
Spaghetti z prawdziwym ragù alla bolognese
Spaghetti z prawdziwym ragù alla bolognese
Spaghetti z prawdziwym ragù alla bolognese

One thought on “Spaghetti z prawdziwym ragù alla bolognese

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.