Pizza napoletana z miękkim środkiem i puszystymi brzegami.

No i stało się nieuniknione.

Zostałem food bloggerem :D, a na pierwszy rzut idzie Pizza Neapolitańska. Blog powstał bardziej z potrzeby posiadania jakiegoś sprytnego miejsca w którym mogę zebrać w kupę przepisy albo jakieś dłuższe teksty, niż z potrzeby uzewnętrzniania swoich myśli, co niestety jednak będzie nieodłączne. Przepraszam za brak większej ilości zdjęć przy tym konkretnym poście – nie przygotowywałem się do tego że będę to dziś pisał, temat wyszedł raczej spontanicznie.

Dziś sprawa pozornie błaha. Ot taki włoski placek – przecież wszyscy to znają, na co drugiej ulicy można spotkać dumną restaurację która (raczej swawolnie) nazywa sama siebie pizzerią, a temat się wyczerpał 5 razy.

Pizza nie jedno ma imię.

Począwszy od włoskich klasyków – pizza romana, pizza siciliana, pizza napoletana – po zagraniczne ewolucje jak np. New York Pizza. Nie ma jednej idealnej pizzy, co prawda włosi mają kilka swoich ortodoksyjnych zasad (pod którymi często podpisuje się rękami i nogami – sorry, ananas jest do pina colady a nie do pizzy), ale placki bywają różne.

Dziś na warsztat poszedł ostatnio zyskujący popularność wśród fancy knajpek temat: Pizza neapolitańska. Czymże ona jest? Pizzę neapolitańską wyróżnia kilka cech – pulchne, spieczone ranty, cienki mokry środek z miękkim ciastem, oraz ciągnący nieprzypieczony ser. Taki efekt można osiągnąć dzięki odpowiedniemu przygotowaniu ciasta oraz odpowiedniemu pieczeniu.

Nie kupuj lipnych składników

Jakość produktów to podstawa w ogóle w kuchni, a mając na uwadze danie skąpe w ich ilość – jeszcze ważniejsze. Jeśli chcesz osiągnąć dobry efekt- zrób wycieczkę do sklepu i kup odpowiednią mąkę, dobry ser i świeżą bazylię. Ja dziś proponuję klasyczną margheritę, polecam nie wrzucać na pizzę za dużo różnych składników jeśli chcesz faktycznie spróbować jej autentycznego smaku.

Ciasto na pizzę potrzebuje czasu

Pizza to nie zapiekanka, ciasto potrzebuje czasu. Nie będę się zagłębiał w techniczne aspekty jak wzmacnianie siatki glutenowej itp, ale odpowiednio długie wyrastanie (jak i dojrzewanie – to inny etap!), sprawia że ciasto jest odpowiednio elastyczne, ma dobry aromat i jest odpowiednio napowietrzone. Pieczenie placków musisz zaplanować co najmniej dzień wcześniej.

Pilnuj ilości składników do ciasta do pizzy

Nie jestem zwolennikiem śmigania po kuchni z wagą. Wyznaję zasadę że kuchnia to nie apteka, a dania powinny powstawać z sercem, niekoniecznie zawsze wiernie kopiowane. NIE DZIŚ. Niestety ale w tym konkretnym wypadku kluczowym dla sukcesu jest stopień nawodnienia ciasta (ok 60%). Nie używamy ani grama więcej mąki ani wody niż jest w przepisie (do etapu gdy będziemy już rozciągać placki do pieczenia). Ciasto będzie dość lepkie, ale możliwe do obróbki.

Zrób wszystko żeby jak najbardziej rozgrzać piekarnik przed włożeniem pizzy

Piece do pizzy osiągają temperatury 400-500 stopni. Dzięki temu wypiek pizzy zajmuje 90 sekund. To sprawia że pizza jest upieczona ale nie spieczona a ser pozostaje ciągnący. Niestety w warunkach domowych temat pięciuset stopni jest nierealny. Ale możemy trochę „podkręcić” nasz domowy piekarnik a w taki sposób jesteśmy w stanie skrócić czas pieczenia z 8-9 do nawet około 3 minut. Efekt jest zadowalający.

Do dzieła:

Składniki (ok. 6 placków)

Ciasto
  • 1000 gram Mąki 00 (polecam mąkę „Basia” do pizzy włoskiej)
  • 600 ml chłodnej wody
  • 14 gram oliwy z oliwek
  • 30 gram soli
  • 1 gram drożdży instant
Sos pomidorowy
  • Passata pomidorowa
  • Średnia cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • oregano, sól, pieprz, cukier
Dodatki
  • Mozzarella (jeśli masz dostęp polecam coś lepszego np di Buffala – czasem jest w sklepie na L)
  • Świeża bazylia
  • Oliwa z oliwek

Jak zrobić ciasto do pizzy?

Do miski wlewamy wodę, dodajemy oliwę, sól i drożdże. Stopniowo wsypujemy mąkę, zaczynając od około 100 gram ciągle mieszając. Ciasto wyciągamy na blat i zaczynamy wyrabiać. Tu zaczynają się schody. Ciasto przez dużą zawartość wody jest lepkie a my nie możemy go podsypywać mąką. Polecam umyć dokładnie dłonie przed przystąpieniem do tego kroku. Wyrabiamy tak przez kilkanaście minut aby uzyskać w miarę jednorodną konsystencję. Po tym czasie odkładamy ciasto do miski, owijamy folią spożywczą i zostawiamy na 15 minut. Po 15 minutach, ponownie zagniatamy przez kilka minut, po czym znów odkładamy do miski, zakrywamy folią i odstawiamy w spokoju na około 3-4 godziny. Następnie ciasto przenosimy do lodówki na minimum 8 godzin (polecam na noc)

Ciasto po nocy wyciągamy z lodówki i dzielimy na 6 części. Z tych części formujemy mniejsze kulki (starając się zbytnio już nimi nie manewrować – od tego momentu uważamy żeby ze środka ciasta nie uciekło nam powietrze). Takie kulki połóż na blaszce z piekarnika aby się ze sobą nie stykały i odłóż na kolejne 4 godziny (tym razem już na blacie nie w lodówce)

Jak zrobić sos do pizzy?

Cebulę kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na oliwie z czosnkiem. Dodajemy oregano i obsmażamy (to uwolni aromat). Wlewamy passatę pomidorową, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut aby sos się połączył i nieco zredukował. Przyprawiamy solą, pieprzem ew. odrobiną cukru.

Jak zrobić pizzę neapolitańską?

Najpierw pizzę będziemy podpiekać od spodu na patelni, następnie przekładać do piekarnika. Będziemy potrzebowali żaroodpornego płaskiego naczynia (ja użyłem patelnii bez plastikowej rączki, więc ją w całości wrzuciłem do piekarnika, tutaj musicie coś zaimprowizować). Ustawiamy kratkę zaraz pod górną grzałką. Piekarnik rozgrzewamy na maksa z termoobiegiem. Po osiągnięciu temperatury maksymalnej czekamy kolejne 15 minut – powinno się nieco podnieść. Po tym czasie zmieniamy grzanie na górny grill. Rozgrzewamy grzałkę do czerwoności.

W międzyczasie szykujemy ciasto. Na tym etapie możemy już podsypać je mąką, więc oprószamy je, podważamy łopatką uważając aby nie straciło formy „placka”. Ciasto rozciągamy rękoma do szerokości około naszej patelnii, omijając środkowe miejsce pizzy (ale nie dotykając rantów!), uważając aby zbytnio go nie „zaklepać”. Wałek do ciasta chowamy do kosza, albo używamy do pierogów. Gotowe ciasto przekładamy na dobrze rozgrzaną patelnię. Nakładamy porcję sosu na środek pizzy, rozprowadzamy kolistym ruchem. Ser kładziemy na pizzy na chwilę przed włożeniem do piekarnika, a na nim kilka listków bazylii.

Patelnię przekładamy do piekarnika (lub przekładamy pizzę na nagrzane naczynie albo blachę do pieczenia jeśli nasza patelnia nam na to nie pozwala) i ustawiamy maksymalnie blisko górnej grzałki. Po około minucie sprawdzamy, ewentualnie obracamy pizzę aby równo się piekła. Jeśli wszystko poszło dobrze to po około 2 kolejnych minutach mamy gotową pyszną i piękną margheritę.

Pozdrawiam

Kamil

3 thoughts on “Pizza napoletana z miękkim środkiem i puszystymi brzegami.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.